Wołowina z cykorią w sosie grzybowym na belgijskim piwie

Danie z kuchni belgijskiej 

Składniki:



  
2 cykorie 
3 łyżki masła 
sól 
pieprz 
1 łyżka cukru 
3 ½ filiżanki ciemnego piwa belgijskiego 
2 łyżki oleju 
1 kg polędwicy wołowej 
1 czerwona cebula 
1 filiżanka suszonych grzybów 
500 ml bulionu wołowego
125 ml gęstej śmietany 


Przygotowanie:


Rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C. Przekroiłem cykorię na połówki, czubkiem noża usunąłem gorzkie środki. Ułożyłem cykorie w małym rondelku, dodałem 1 łyżkę masła, przyprawiłem solą, pieprzem i cukrem. Wlałem filiżankę piwa. Zagotowałem, przykryłem kawałkami pergaminu i wstawiłem do piekarnika na 30-40 minut. W tym czasie powinna odparować połowa piwa.
W brytfance rozgrzałem olej. Mięso natarłem solą i pieprzem, włożyłem na gorący olej, mocno obsmażyłem z każdej strony, tak aby utworzyła się brązowa skórka. Wówczas wylałem z brytfanki tłuszcz i wlałem ponownie pół filiżankę piwa. Zwiększyłem temperaturę piekarnika do 220 stopni C. Włożyłem mięso, piekłem 15-20 minut. Wyjąłem brytfankę z piekarnika, mięso zawinąłem w folię i odłożyłem na 5 minut.
Roztopiłem 2 łyżki masła w rondlu o grubym dnie. Włożyłem pokrojoną na cząstki cebulę, smażyłem 2-3 minuty. Dodałem osączone grzyby, dusiłem kolejne 2-3 minuty. Wlałem 2 filiżanki piwa, gotowałem bez przykrycia, aż prawie cały płyn wyparował. Dodałem piwo, w którym moczyły się grzyby, znowu zagotowałem, aż do odparowania płynu. Wlałem bulion i śmietanę, gotowałem, aż sos zgęstniał. Doprawiłem do smaku. Mięso pokroiłem na plastry, obłożyłem cykorią i grzybami. Polałem sosem.

 

 

Cykorie po flamandzku

Kuchnia belgijska

Składniki

• 6 cykorii
• 5 łyżek masła
• sok z połowy cytryny
• 1 łyżka cukru
• sól
• pół filiżanki wody
• pół łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki

   

   

   

  Przygotowanie

   
  1. 
     
     
     Cykorie oczyściłem, wyciąłem gorzkie środki. Przygotowałem rondel o takiej wielkości, aby można było ułożyć w nim cykorie jedna warstwą.
     Odłożyłem odrobinę masła, reszta grubo rozsmarowałem na dnie rondla. Wyciąłem krążek z pergaminu o średnicy równej średnicy rondla, posmarowałem go resztą masła, odłożyłem. Do rondla włożyłem cykorie, doprawiłem pieprzem, sola i cukrem, polałem sokiem z cytryny i wodą. Przykryłem pergaminem, natłuszczoną stroną do dołu.
     Na papierze położyłem talerz. Rondel przykryłem pokrywką. Gotowałem na małym ogniu 30-45 minut, aż cykorie zrobiły się miękkie jak masło. Jeśli trzeba to dolewamy trochę wody.
     W połowie czasu gotowania odwróciłem cykorie na drugą stronę. Ostrożnie usunąłem talerz i papier. Garnek już bez pokrywki ustawiłem na ogniu, podgrzewałem, aż sos zmienił się w ciemny syrop. Cykorie odwracałem kilkakrotnie, aby skarmelizowały się z każdej strony. Posypałem natką pietruszki i od razu podałem.

Zupa belgijska (Potage belge)

Bardzo smaczna zupa z czerwonej kapusty z delikatnym mięsem wołowym.

Składniki

1/2 główki czerwonej kapusty
2 cebule
250 g wołowiny
1 ząbek czosnku
1 jabłko
1 łyżka masła
1 łyżeczka cukru
1 liść laurowy
sól, pieprz

 

 

Przygotowanie

 

Pokrojoną w piórka cebulę szklimy na maśle. Do niej dodajemy pokrojone w kostkę mięso, poszatkowaną kapustę, przeciśnięty przez praskę czosnek, liść laurowy, sól (1/2 łyżeczki), pieprz i cukier. Chwilę razem dusimy, zalewamy wrzątkiem (1,5 l) i gotujemy 90 min na wolnym ogniu. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, drobno pokrojone jabłko, gotujemy pół godziny. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem.

Piersi kaczki z papryką i cykorią

Cykoria zawsze kojarzy się z kuchnią belgijską. Jesteśmy fanami cykorii, więc polecamy smakoszom takiego zestawienia.

Składniki

• 6 piersi kaczki
• 2 łyżki soli
• 4 średnie cykorie
• 80 ml octu ryżowego
• 2 łyżki posiekanej mięty
• sól
• pieprz
• 2 łyżki słodkiej papryki
• sok z 2 pomarańczy
• skórka z pomarańczy
• fileciki pomarańczy

  Przygotowanie

  
  
  Skórę na piersiach kaczki ponacinałem w kratkę. Natarłem z obu stron papryką i solą, wstawiłem na 8 godzin do lodówki bez przykrycia. Po tym czasie ułożyłem piersi kaczki skórą do dołu na gorącej patelni. Smażyłem na średnim ogniu, aż wypłynął tłuszcz, a skórka zaczęła się robić brązowa. Wtedy odwróciłem mięso, patelnię wstawiłem na ok. 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Wyjąłem kaczkę z piekarnika, wylałem z patelni połowę powstałego sosu. Do pozostałego dodałem skórkę z pomarańczy, sok i ocet, wymieszałem. Pokroiłem cykorię wzdłuż na ćwiartki, włożyłem do sosu. Podgrzewałem około 2 minuty, aż cykoria zmiękła. Zdjąłem patelnię z ognia, dodałem miętę i cząstki pomarańczy, doprawiłem solą i pieprzem. Każdą pierś pokroiłem na 4 kawałki, ułożyłem na cykorii.
  
  

Małże Świętego Jakuba w sosie Beurre Blanc

Połączenie przegrzebków ze skarmelizowaną cykorią i dodatkiem selerowego puree, dla nas rewelacja. Duży nakład pracy w sensie synchronizacji, ale efekt wynagradza.

Składniki

• 24 muszle Świętego Jakuba
• półtora kg selera korzeniowego
• 100 g masła
• 200 ml gęstej śmietany
• 4 cykorie
• 2 łyżeczki curry
• cukier
• Sos Beurre Blanc : 500 ml białego wina
• sok z cytryny
• 2 szalotki
• listek laurowy
• 100 ml śmietany 18 %
• 200 g masła
• 1 pęczek koperku

  Przygotowanie

    Seler po obraniu pokroiłem na szóstki. Ugotowałem w osolonej wodzie, osączyłem a następnie zmiksowałem. Zagotowałem śmietanę z curry i wymieszałem z selerowym puree.
  Sos : zagotowałem wino z listkiem laurowym i szalotkami, podgrzewałem, aż ¾ wina odparowała. Połączyłem ze śmietaną, ponownie zredukowałem objętość sosu o ¾. Ciągle mieszając, dodawałem po kawałeczku zimnego masła. Następnie zmiksowałem posiekany koperek i połączyłem go z sosem. Doprawiłem odrobiną soku z cytryny. Oddzieliłem poszczególne listki cykorii. Rozgrzałem masło z cukrem, włożyłem listki cykorii, lekko mieszałem, aby całe pokryły się karmelem. Włożyłem małże na bardzo gorącą patelnię, zrumieniłem z każdej strony. Podałem z selerowym puree i listkami cykorii. Polałem sosem Beurre Blanc.
  

Waterzooi

Składniki

• 2 łyżki masła
• 2 marchewki
• 2 pory
• 2 ziemniaki
• 1,5 l bulionu drobiowego
• 2 liście laurowe
• 4 gałązki natki pietruszki +garść posiekanej natki
• 4 gałązki tymianku
• 4 (pojedyncze) filety z kurczaka
• 100 ml śmietany 18%
• 1 żółtko
• sól ,pieprz biały

  Przygotowanie

  Marchew i ziemniaki pokroiłem w kostkę ,pora posiekałem. W garnku roztopiłem masło i podsmażyłem warzywa. Następnie zalałem bulionem ,dodałem związany bukiecik natkę ,tymianek oraz liście laurowe i zagotowałem. Wrzuciłem filety z kurczaka ,zmniejszyłem ogień do minimum i gotowałem pod przykryciem 15 min. Po tym czasie wyjąłem kurczaka ,pokroiłem na kawałki. Śmietanę wymieszałem z żółtkiem ,połączyłem z kilkoma łyżkami gorącej zupy ,wlałem do pozostałej zupy i mieszałem przez ok. 3 min (należy nie gotować). Kurczaka włożyłem z powrotem do zupy ,posypałem posiekaną natką pietruszki ,doprawiłem do smaku. Podałem z bagietką.